Herstellung

Die Holunderblüten werden an speziellen Blütentagen, an dem sie ihren Duft voll enfalten, gepflückt. Da die Blüten jedes Holunderbusches anders duften, ist jedesmal eine Riechprobe angesagt. Es gibt bisweilen sehr streng riechende Holunderbüsche. Ihre Blüten landen nicht im Korb. Bevorzugte Standorte meiner Wildsammlung sind Dorfränder mit angrenzenden Streuobstwiesen, an Wiesen gelegene Waldränder sowie Sturmholz- oder Rodungsflächen im Wald, wo sich der Holunder als Pionierpflanze breitmacht.

Die in Weidenkörben gesammelten Blüten werden in einem Edelstahlbehälter mit Zucker, Wasser, Zitronensäure und Zitronensaft angesetzt. Nach einiger Zeit fülle ich den angegorenen Holunderblütensaft in Champagnerflaschen ab. Mit einem speziell dafür hergestellten Gerät drücke ich den Plastikkorken auf die Flasche und drähtle den Metallbügel mit einem Driller zu. In der Flaschengärung reift der Holunderzauber aus. Bereits sechs bis acht Wochen später kann das erfrischende Perlgetränk serviert werden. In den Anfangszeiten hat der Holunderzauber noch 1,5 Prozent Alkoholvolumen. Da die Holunderzauber-Flaschen in einem kühlen alten Brauerreikeller lagern, ist das Perlgetränk erst im Oktober voll durchgegoren und hat dann zwischen 2 und 2,5 Prozent Alkoholvolumen.

Der klare bzw. degorgierte Holunderzauber

Erst ab Mitte September, wenn der „Blütensekt“ durch die Flaschengärung fast vollständig vergoren ist, kann man ihn degorgieren, das heißt nach dem Champagnerverfahren filtern. Zuerst werden die Flaschen in dem alten Brauereikeller vier bis sechs Wochen lang gerüttelt: Die Flaschen werden per Hand mit dem Flaschenhals nach unten jeden Tag ein bis zweimal gedreht, damit sich der Blütenstaub beziehungsweise die Trübstoffe im Flaschenhals ansammeln.

In der Sektkellerei Kühner in Heilbronn wird der Holunderzauber degorgiert: Der Flaschenhals wird in einer 99 prozentigen Alkohollösung auf 22 Grad Celsius runtergekühlt, kurz in ein warmes Wasserbad getaucht und wenn dann der Korken geöffnet wird, schießt der vereiste Pfropfen mit den Trübstoffen von alleine aus dem Flaschenhals. Die fehlenden Tropfen im Flaschenhals werden mit vergorenem Holunderblütensaft aufgefüllt, mit Naturkorken verschlossen und einer Manchette bedeckt.